Company Logo

mobiel 06-53909433
info@reinierdurge.nl


Het Koks mes

Het koks mes is een van de belangrijkste gereedschappen in de professionele keuken.
Koks messen hebben een specifieke vorm die is geëvolueerd om bepaalde taken optimaal te vervullen. Het is voor de meeste snijtaken in de keuken te gebruiken, maar minder geschikt voor fijn schilwerk.

Eisen bij de keuze van uw koksmes

• Voor een lange levensduur, uit een stuk staal met een hardheid van min 56/58 Rockwel gesmeed.

• Hygienisch, roestvast en zonder voegen opgebouwd.

• Ergonomisch niet te zwaar tevens de juiste dikte metaal voor het te gebruiken doeleinde.

• Zonder krop voor eenvoudig aanzetten en slijpen.

• Messen met een geklonken handvat voor een lange levensduur met de hand afwassen.

koks messen

Bouw

Het koks mes is stevig, met een niet-flexibel lemmet en een stevig handvat dat niet kan losraken. Het heeft een lemmet dat aan de snede uitsteekt buiten het handvat, zodat op een snijplank kan worden gesneden zonder dat de knokkels van de vingers in de weg zitten. De naar de hand van de kok gekeerde achterkant van het lemmet (zool) is verbreed zodat de hand niet over het lemmet kan glijden. De snede is recht aan de achterkant, maar naar de punt toe convex; het mes loopt in een punt uit, ook de rug van het lemmet is aan de punt convex. Het mes is meestal op doorsnee driehoekig, met de grootste dikte aan de rug van het lemmet, en wordt naar de snede toe geleidelijk dunner. Het staal van het lemmet loopt diep door in het handvat en zit daaraan vastgeklonken, in hard plastic gegoten of bij dure messen bestaat het hele mes wel eens uit 1 stuk gesmeed staal, lemmet en handvat. De meeste koks messen zijn van een roestvrij staalsoort die iets minder goed een scherpe snee houdt dan sommige koolstofstaalsoorten maar veel makkelijker schoon te maken is en mooi blijft. Het mes werkt uiteraard het best als het vlijmscherp wordt gehouden.

Messen met deze vorm zijn er in verschillende maten, met lemmet met een lengte van ca 15 tot 35 cm. Wordt het mes nog kleiner, dan wordt het meestal een officemes genoemd

koks messen

Gebruik:

Het koks mes is geschikt voor het opdelen in stukken van de meeste soorten ingrediënten: snijden van vlees, fijnsnijden of hakken van groenten, met het handvat kan men peperkorrels kneuzen en door met de zijkant van het lemmet op een teentje knoflook te slaan kan men dit pletten en zo gemakkelijk pellen. De belangrijkste snij techniek is die waarbij de punt op de snijplank blijft rusten en de achterkant van het mes omhoog en naar achteren wordt bewogen, en daarna naar beneden en naar voren om een plakje van het te snijden voorwerp af te halen. De knokkels van de niet-snijdende hand die het voedsel vasthoudt rusten hierbij tegen het lemmet, de vingertoppen zijn weggehouden.

Slijpen

Ieder mes dat in een een keuken wordt gebruikt wordt voor hun eigen doeleinde geslepen.

Hoe dunner de wangen van het mes, zoals een bijvoorbeeld een scheermes, worden geslepen des te scherper maar ook kwetsbaarder zal het worden.

Een koksmes wordt voor onder een hoek van ca. 30 graden geslepen.

Messen die zo geslepen zijn, kunnen langer worden scherpgehouden door de gebruik(st)er.

Zo worden er bij messen van gedamasceerd staal geen logo's, etsingen of gravures uitgeslepen !!!

Onderhoud

Om een koksmes goed scherp te houden kan men dit het best in een messenblok bewaren of in een foedraal in ieder geval zo dat de snede niet tegen andere messen aan kan komen. Om dezelfde reden moet men er een vaste regel van maken nooit op ijzer of steen, glas of porselein te snijden, maar altijd op een snijplank van hout of plastic.

Koks messen kunt u verder langdurig scherp houden met juiste hantering van een aanzetstaal
U hoeft het aanzetstaal pas te gebruiken wanneer er zich een braam op de snijkant van het mes heeft gevormd.
Het mes onder een hoek van maximaal 20 graden aanzetten, vanaf de krop tot aan de punt.
U maakt een snijdende beweging langs het aanzetstaal, net alsof u een plakje hiervan afsnijdt.
U doet dit net zolang tot de braam langs het hele lemmet verdwenen is.

Het aanzetstaal is bedoeld om messen die scherp zijn zo lang mogelijk scherp te houden. Met een aanzetstaal kan men een bot mes niet scherp krijgen
Indien een koks mes geslepen dient te worden altijd een vakman inschakelen.

Renovatie

    weg gooien?

    Bramen, punt afgebroken, een koks mes dat zijn beste tijd heeft gezien en in menige keuken in de afvalbak verdwijnt



    weer als nieuw
    Met de juiste kennis en gereedschap komt zelfs dit mes weer perfect terug in uw keuken tegen een fractie van de kosten van een nieuw mes